A Milano, da Pavia arriva il Miccone

Il miccone, la lunga fetta di pane piegata e farcita tipica della tradizione pavese, arriva per la prima volta a Milano dopo quella di Pavia del 2014. Miccone è in Via del Torchio 1.

Il miccone è un pane bianco di grandi dimensioni dall’impasto duro e asciutto composto da acqua (meno del 50%), farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero con una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato, si suggerisce di farlo riposare altre 48 ore prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni, anche settimane, se conservato in luogo fresco e asciutto. Questa resistenza, così come la sua dimensione, affonda le radici nei secoli passati, quando il miccone veniva prodotto dai contadini perché potesse durare almeno due settimane e potesse sfamare corposi nuclei famigliari. Ciascuna forma pesa dai 500 grammi al chilo. Il miccone oggi più famoso è quello prodotto a Stradella (PV).

Storie tramandate prevalentemente di padre in figlio vogliono che le origini del miccone risalgano al Medioevo, quando pellegrini e mercanti in viaggio sulla antica via del sale che collega l’Oltrepò a Genova si alimentavano di pane a lunga conservazione e farciture di prodotti reperiti lungo il cammino, come miccone con le farciture più classiche del territorio pavese, come la coppa al Bonarda, il salame di Varzi, la confettura di zucca bertagnina di Dorno, le cipolle di Breme, la raspadura lodigiana, il gorgonzola o la crescenza.

Accompagnato dalle bevande dell’Oltrepò, dai vini, dalle birre artigianali del birrificio Stüvenagh ai piedi del castello di Stefanago.

Il ristorante Miccone, un “fast food” della tradizione territoriale nasce in via dei Mille a Pavia nel 2014 per mano del giovane imprenditore Giuseppe Dabbene che dà nuova vita al bar di famiglia, attivo da tre generazioni, con l’obiettivo di riscoprire e salvare l’antica ricetta dell’iconico pane e proporre come farciture i prodotti del territorio. Dopo un anno passato a Londra con un food truck che ha portato i sapori pavesi oltremanica, Dabbene ha deciso di dare una seconda casa al ristorante aprendo a Milano, città ricettiva e attenta anche alle tradizioni “esotiche”. Nel nuovo locale in via del Torchio, a metà strada tra S. Ambrogio e Missori e ad un passo da via Torino, vengono serviti tutti i micconi più classici e alcune ricette contaminate, unitamente a taglieri di salumi e formaggi per ulteriori farciture. Il nuovo Miccone eredita dal fratello pavese anche la caffetteria, attiva soprattutto a colazione, con specialty coffee tostati internamente e abbinati a dolci pavesi, come la “Torta di Miccone 1978” fatta con i resti del pane per ridurre gli sprechi, latte e gocce di cioccolato.

Miccone Milano, Via del Torchio 1. Orari: lun-dom, dalle 08 alle 24. Contatti: info@miccone.com